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荔枝真空冷冻干燥技术

84农业网   时间:2018-03-14    作者:佚名    来源:网络整理

荔枝具有很高的经济价值,但鲜荔枝因保鲜贮藏期限短而易于变质,而制成荔枝干则仍可保持其原有风味,且大大延长了贮藏期限,并使产品增值。传统的荔枝干制是用日晒法和火焙法,干燥质量难以保证,加工时间长,营养成分损失大,因此急需研制开发荔枝干燥新工艺、新设备。真空冷冻干燥技术加工的冻干产品,可以最大限度地保持产品原有的营养成分,形状、色泽、气味、味道也基本不变,而且冻干产品可以在常温下保存,复水容易,复水后的冻干产品与鲜品非常接近。为摸索荔枝冻干工艺,本研究分别对荔枝整果和荔枝肉做了冻干实验,观察了荔枝整果和荔枝肉在冻干过程中的变化,初步研究了荔枝真空冷冻干燥工艺。

一、材料与方法

1、材料采用空运广东产新鲜荔枝状元红和黑叶品种,其果肉平均含水率为84%,分别对整果和荔枝果肉进行真空冷冻干燥。其中状元红荔枝果近卵圆形,单果重20-23.2g,果皮紫红色,皮厚,种子饱满,果实可食部分占全果重的70%,含可溶性固形物16.4%-17.2%;黑叶果呈卵圆形或歪心形,单果重16.1-32g,果皮暗红色,皮薄而韧,种子大而饱满,果实可食部分占全果重的63.5%-73.3%,含可溶性固形物16.5%-20%。

2、设备仪器主要实验设备为清华大学自行设计制造的5平方米冻干机,设备由真空升华干燥仓体、加热板、物料托盘、冷阱、真空泵机组、复叠式制冷机组及测量控制一体化工控机组成。预冻结用冰柜,最低冻结温度-38℃,实验台秤,称量精度:±5g。

3、方法实验对荔枝整果和荔枝果肉分别进行冻干,荔枝整果的前处理工艺为:挑选→剪掉枝叶→清洗→漓干→装盘称重→装入冰柜预冻;荔枝果肉的前处理工艺为:挑选→剪掉枝叶→清洗→漓干→剥皮→去核→切分→装盘称重→装入冰柜预冻。荔枝预冻温度为-30℃。干燥:首先将冷阱预冷至-35℃,打开干燥仓门,装入冻透的荔枝,关上仓门,启动真空机组进行抽空,当真空度达到60Pa时,开始加热,加热过程中需要保证稳定的工作真空度,而且保证物品最高温度不超过50℃。

二、结果与分析

1、荔枝整果冻干荔枝整果装盘重量分别为:NO1,状元红3695g;N氧气,黑叶3725g。观察荔枝整果冻干实验过程发现,经过2h左右,发现黑叶品种大部分果壳开裂,并流出泡沫状液体;经过15h的冻干后,由于制冷机低温级停机实验中止。取出荔枝后发现,果壳基本干透,颜色变为红褐色;状元红品种也有部分果壳开裂,脱水后重量为NO1,状元红3405g;N氧气,黑叶3225g。所有荔枝果肉及果核基本未干,因为果膜对果肉及果核内部水分迁移的阻力很大,使得荔枝整果干燥速度非常缓慢,而且由于内部压力大,致使果壳胀裂,果壳较早开裂的黑叶脱水相对较多,说明果壳胀裂后的脱水速度加快。

2、荔枝果肉冻干荔枝果肉装盘重量为NO1托盘:1245g;N氧气托盘:1255g。冻干脱水后重量为:NO1托盘:215g;N氧气托盘:220g。平均脱水率达到82.6%。果肉冻干后,外观形状基本不变,断面呈多孔海绵样疏松状,在荔枝肉与托盘底接触部位有少许白色糊精;冻干荔枝保持了荔枝原有的颜色;冻干荔枝具有浓郁的新鲜荔枝芳香气味;复水较快;复水后芳香气味更为强烈,复水后的冻干荔枝接近新鲜荔枝的风味。

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