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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
小鱼在江、河、湖、泊中蕴藏量十分巨大，按照传统的加工方式，多做为饲料加工或鲜食。做为饲料，造成资源的浪费；做为鲜食，受季节影响及人们生活习惯的不同，用量亦不大。而做成罐藏品，有着巨大的潜力及广阔的市场发展前景。
1、原料要求及处理选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，鲜度良好的小鱼。将小鱼挤净内脏，充分漂洗，不得残留内脏，尽量洗去小鳞片。
2、盐渍采用拌盐法，每100公斤小鱼加食盐1公斤，料酒0.5公斤翻拌均匀后放置10分钟左右，为使盐分逐渐渗透均匀，再翻动1～2次。
3、晾晒小鱼盐渍完成后，就立即取出，沥去盐水，随即用清水淘洗1次，放阳光下晾晒，晾晒至八分干为宜。
4、油炸将晾晒完毕的小鱼投入锅内，油温180℃～200℃，时间2～5分钟，投入量约为锅内油量的1/2。轻轻翻动，当小鱼呈浅黄色时，表示油炸完成，每炸一锅鱼要清净小鱼碎屑，相隔一定时间，就掺入新油加以调节，必要时更新换油。
5、汤液―配斜调味液配方：砂糖150克、味精45克、精盐3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、辣椒油50毫，克、生姜180克、蒜瓣：180克、葱180克、酱油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。
将生姜、葱、蒜瓣洗净槌烂，装入纱布袋中，花椒、大料称好一起投入盛好定量水的锅中。待水煮沸后，分别投入精盐、砂糖、胡椒粉、酱油，搅拌后保持微沸25分钟，再加入明胶粉，使之溶化。然后停止加热，即可过滤。过滤后加入味精、辣椒油、醋精，搅拌均匀备用。
6、装罐将小鱼用筷子夹入罐头瓶中，每瓶净重500克，汤汁150克、小鱼350克。
7、排气将装好的罐头放入排气箱中，排气时要求罐中心温度75℃～80℃，时间10分钟。如采用真空压盖机，可免去排气工序，直接抽空压盖。
8、密封、杀菌、冷却、成品采用普通封口机或真空压盖机进行密封，然后放入高压锅内杀菌：15分钟内将高压锅温度升至118℃，维持这个温度65分钟进行杀菌，然后进行20分钟的降温冷却至40℃以下，擦净罐身，罐盖涂防锈油，贴标签入库贮藏。
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