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84农业网 时间：2018-03-14 作者：佚名 来源：网络整理
莴笋的肉质嫩茎不仅可供生食、凉拌、熟食，还可加工成甜酱莴笋。加工技术如下：
一、原料处理将新采收的无虫蛀、无损伤的莴笋去叶去皮，用清水冲洗干净。
二、腌制将洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内，按每50公斤莴笋用食盐12.5公斤的比例，每辅一层莴笋撒一层盐。入缸后，每天早晚各倒缸1次，以促使盐粒溶化，倒缸时注意不要抓断莴笋。腌制3至4天后改为2天倒缸1次，10天后即可封缸保存。
三、酱制将腌好的莴笋切成7厘米长的小段（酱制整莴笋可不切）。然后将坏料放入清水中浸泡、脱盐，每隔24小时换水1次（冬季需换水3次，夏季换水2次）。之后将莴笋装入布袋中沥干水分，进行酱制处理。具体操作方法是：先以每100公斤腌莴笋用次酱100公斤酱制得均匀透彻。然后换为甜面酱酱制，夏季换酱时须用水把粘在布袋外面的次酱冼净，以免发酸变质。冬季每100公斤腌莴笋用甜面酱75公斤；夏季用甜面酱55公斤黄酱20公斤。冬季酱制约需15天，夏季只需10天即可。
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