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用土豆做果酱饴糖

84农业网   时间:2018-03-14    作者:佚名    来源:网络整理

将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分,剥皮,蒸熟,摊晾。再用擦筛制成泥备用。将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水)放入锅内熬至110℃时,将马铃薯泥倒入锅内,并用铁铲不断地翻动,边炒边压,直至马铃薯泥全部压散。加热至115℃时,将柠檬酸、色素加入;并控制其ph值为3-3.2。需勤翻勤搅,防止结焦。用小火降温,到锅内物料至90℃时,将水果食用香精和营养添加剂加于锅内,用铁铲搅均匀后即可装瓶。

配料:马铃薯泥50kg,白糖40kg,水17kg,酸水0.2kg,食用色素适量,食用香精100mg左右,粉末状柠檬酸约0.16kg,营养剂适量。

马铃薯饴糖制作方法:将大麦在清水中浸泡1小时-2小时(水温保持在20℃-25℃),当其含水量达45%左右时将水倒掉。将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽,并用喷壶给大麦洒水,每天2次。4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。

把马铃薯制成渣,再研细过滤,加入25%谷壳,然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上,充分拌匀,放置1小时,分3次上屉。第一次上料40%,等开锅后加料30%,再开锅时加上最后的30%,自大量水气蒸出起,计时2小时,把料蒸透。

将蒸好的料放入木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水,充分搅拌。当温度降到60℃时,加入制好的麦芽(占10%为宜),然后上下搅拌均匀,再倒入些麦芽水,待温度下降到54℃时,保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100kg,继续让其保温,把糖果饴滤出。将糖液置于锅内加温,经过熬制,浓度达到波美40时,即成马铃薯饴糖。

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